چرا تخم مرغ آب پز سفت می شود؟
حرارت دادن معمولاً روشی برای نرم کردن مواد مختلف است. براثر حرارت، جامدات به مایعات تبدیل می شوند، مایعات به گاز و زمانی که این فرآیند به طور کامل انجام نشود، گرمای اضافی می تواند باعث نرم تر شدن جامد یا رقیق تر شدن مایع شود. پس چرا تخم مرغ ها که معمولاً درونشان مایع است، استثنا هستند و هنگام پختن به حالت سفت در می آیند؟
انسان ها احتمالاً تنها موجوداتی هستند که متوجه شدند پختن غذا باعث می شود مواد مغذی آنها بیشتر در دسترس قرار گیرد. در فرآیند پختن، ابتدا سفیده تخم مرغ یا آلبومین سفت می شود. اگر چه آلبومین عمدتاً آب است، پروتئین های زیادی در خود دارد.
پروتئین ها از زنجیره های طولانی از آمینواسیدها ساخته شده اند و ژن ها مشخص می کنند این آمینواسیدها به چه ترتیبی کنار هم قرار بگیرند. علت رقیق بودن سفیده تخم مرغ این است که بیشتر از آب تشکیل شده است و علاوه بر این، آمینواسیدها پیوندهای ضعیفی با هم دارند.
پیوندهای میان آمینواسیدهای همه ی پروتئین ها ضعیف نیست. برای مثال، کراتین، پروتئینی که در مو و ناخن های ما وجود دارد، خیلی محکم تر است؛ اما این استحکام، حل نشدن در آب را در پی دارد. بنابراین، تکامل پروتئین های مناسب تری را برای تخم مرغ انتخاب کرده است.
گرما پیوندهای بین مولکول ها را می شکند و معمولاً باعث نرم شدن مواد می شود. اما وقتی صحبت از پروتئین ها می شود، اثر گرما این است که پیوندهای ضعیف بین آمینواسیدها را می شکند. این فرایند بیوشیمیایی که به آن «دناتوره شدن» می گویند، باعث می شود پروتئین ها باز شوند و شکلشان تغییر کند.
اگر آمینواسیدها جدا از هم باقی می ماندند، سفیده تخم مرغ حتی نرم تر (یعنی رقیق تر) از قبل می شد. اما درعوض، آمینواسیدها به کمک انرژی اضافی که به آنها امکان می دهد جا به جا شوند و قوی ترین همتاها را پیدا کنند، پیوندهای جدید و محکم تری را تشکیل می دهند.
وقتی پروتئین های جدید در سفیده تخم‌مرغ تشکیل می شوند، آب اطرافشان بیرون می رود و سفیده سفت می شود. اگر حرارت زیادی اعمال شود، پیوندهای قوی تری بین آمینواسیدها شکل می گیرد که باعث می شود تخم مرغ سفت و لاستیکی شود و طعم خوشایند نداشته باشد.
زرده تخم مرغ برای تغییر حالت به دمای کمتری نیاز دارد و این تغییر باید مدت زمان بیشتری طول بکشد. به همین دلیل، اگر زمان پخت را تغییر بدهید، می توانید زرده تخم مرغ را به صورت رقیق، نیمه پز یا سفت درآورید، در حالی که سفیده تخم مرغ همیشه سفت خواهد ماند.
تخم مرغ را می توان به روش های دیگری مثل هم زدن یا افزودن مواد شیمیایی خانگی نیز تغییر داد. وقتی این کارها موجب تشکیل پیوندهای جدید شود، تخم مرغ هم سفت تر می شود، اما نتیجه ی کار ممکن است با آنچه درجریان حرارت دیدن به دست می آید، یکی نباشد.
خبر آنلاین
